Türk mutfağında yogurdun yeri çok önemlidir. Mezelerde, ana yemeklerde, sadece tek başına yemeğin yanında ve hatta içecek olarak (ayran) ya da çorbanın içinde bile tüketiriz. O nedenle vegan olduğum zaman ilk araştırmalarım ve mutfaktaki ilk denemelerim bitkisel kaynaklı yoğurtlar üzerine oldu. İlk denemelerimde maya olarak kullanmak için marketlerde şekersiz vegan yoğurt bulamadım. Ya yurt dışından vegan yoğurdunu yapmak için Bifidus ve Acidophilus bakterilerini içeren başlangıç kitlerinden sipariş edecektim ya da eskilerden bildiğim nohut ile mayalama tekniğini deneyecektim. Hikayemizin ilk aşamasına yani ilk denemem olan nohut ile yoğurt mayalamanın tarifine bakalım 🙂

For the Turkish cuisine, yogurt is very important ingredient. To make the appetizers (mezes), as an ingredient for the main dishes, as a side dish and even as a drink (ayran) or to make soups, the yogurt is an essential ingredient. Therefore, when I became a vegan, I started to make kitchen experiments to ferment the plant based milks. For the first trials, I could not find any natural soy yogurt without flavor and sugar at the markets. So, I had two solutions. I was going to either order a vegan yogurt starter kit with Bifidus and Acidophilus, or use chickpeas to ferment the plant-based yogurt. I heard about the miracle of chickpeas to ferment yogurt from my mother. Lets have a look at the first adventure, which is to make yogurt with chickpeas 🙂

Malzemeler:

• 1.5 litre soya sütü (veya arzu ettiğiniz herhangi bir bitkisel süt),
• 20 yıkanmış ve kurulanmış nohut.

Yapılışı:

• İlk mayalamada istediğimiz yoğurt kıvamında bir yoğurt elde edemediğimiz için 1 bardak soya sütü ile mayalama işlemine başlayıp gün aşırı istediğimiz kıvamı elde edene kadar mayalama işlemine devam edeceğiz.
• İlk gün 1 bardak soya sütünü ufak bir tencereye alıp ısıtıyoruz. Kaynamamasına özen gösterin. Tam kaynamadan aşağı yukarı 90°C iken soya sütünü ocaktan alıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Yıkamış ve kurulamış olduğumuz nohutları cam kavanozun içerisine koyuyoruz. Soya sütümüzü 40-50°C’ye kadar ılıdığı zaman (Eğer termometreniz yok ise serçe parmağınız için sıcak fakat parmağınız yanmadan aşağı yukarı 20-30 saniye tutabiliyorsanız soya sütünüz hazır kıvamdadır.) cam kavanozun içerisine koyuyoruz.
• Cam kavanozumuzun ağzını kapatıp etrafını sofra bezi veya battaniye ile sarıp 20-24 saat ılık ortamda bekletiyoruz. İlk mayalanma olduğu için mayalanma işlemi 24 saat sürebilir (İlk elde ettiğim yoğurt soldaki fotoğraf).
• Mayalanmış soya yoğurdumuzun içerisinden nohutları ayıklayıp soya yoğurdunu 1 gün dolapta bekletiyoruz.
• Daha sonra ikinci mayalama işlemine başlıyoruz. Bu sefer 1 su bardağı soya sütünü yine aynı şekilde ısıtıp ve de ılıtıp cam kavanozun içerisine alıyoruz. Bu sefer maya olarak bir önceki aşamada elde ettiğimiz yoğurttan 2 çorba kaşığı kullanacağız. Ufak bir kasenin içine mayanızı koyunuz. Ilık soya sütünüzden 4-5 çorba kaşığı üzerine ekleyip güzelce karıştırınız. Daha sonra bu karışımı cam kavanozun içerisindeki sütün içerisine koyunuz. Kaşık ile bir kaç kez karıştırınız.
• Yine soya sütünü aynı şekilde sarıp mayalanıncaya kadar bekletiniz. Benim işlemimde mayalanma yaklaşık 16 saat sürdü (Bu aşamadan sonra elde ettiğim yoğurt sağdaki fotoğraf). Yine elde ettiğimiz yoğurdu dolapta bir gün beklettikten sonra üçüncü mayalama işlemine geçiyoruz.
• Aktif bir maya elde ettiğimiz için bu sefer tam mayalama işlemine geçiyoruz. 4 bardak sütümüzü aynı şekilde ısıtıp ılıttıktan sonra içerisine mayamızdan 3 çorba kaşığı koyuyoruz. Bir önceki işlem ile aynı adımları uyguluyoruz (mayayı kaseye alıp bir miktar süt ile karıştırıp yoğurdun içine ekliyoruz). Daha sonra önceden 60°C’de ısıttığımız fırına kavanozun ağzı açık bir şekilde koyuyoruz. Yoğurdu koymadan önce fırını kapatmayı unutmayın. Bu şekilde en az 8 saat fırının ağzını açmadan bekliyoruz. Ve yoğurdumuz hazır. Nohut ile mayalama yaptığımız için tadı biraz ekşi olacaktır. Afiyet olsun 🙂

Ingredients:

• 1.5 liter of soy milk (or any plant-based milk),
• 20 chickpeas (washed and dried).

Directions:

• At the first step of fermentation, we cannot get the normal yogurt consistency. So, we need to repeat the steps of fermentation till we get the desirable consistency. And, we need to start with small amount of milk.
• At the first step, heat 1 cup of soy milk in a saucepan. Be careful and do not let the milk to boil. It should be heated till 90°C. Once it is heated, put it aside and wait till it is warm around 40-50°C. If you don’t have thermometer at home, you can understand it with your finger. If the milk is hot and you can wait for 20-30 seconds with your finger in the milk, then the temperature of the milk is good for the fermentation. Pour the milk in a glass jar or container and put the chickpeas in the milk, as well.
• Close the lid of the jar and cover the jar with a table cloth or blanket. Put it aside for 20-24 hours. Since it is the first step, the fermentation lasts for 24 hours (The outcome of this step is the picture above on the left hand side).
• After 24 hours, take the fermented yogurt. Take out the chickpeas from the yogurt. Place it to the fridge. It should wait 1 day in the fridge before the second step.
• For the second step, you should follow the same procedure as the first step. Heat up 1 cup of soy milk and cool it down till 40-50°C. Once the milk is ready for fermentation, then put it in a glass jar. Take 2 tablespoons of yogurt from the output of the first step. Pour 4-5 tablespoons of warm milk on it and make a smooth mixture. Pour the mixture into the warm milk and close the lid of the jar. Cover it and wait for 14-16 hours. Since it is the second step, It takes less time than previous step (The outcome of this step is the picture above on the right hand side).
• After second step, we move on the third one to get our yogurt. Preheat your oven at 60°C. Heat up 4 cups of soy milk in the saucepan and make it warm as you did in previous processes. Mix 3 tablespoon of yogurt with warm soy milk and add in the soy milk in the glass jar. Turn off your oven and put the jar in the oven. Wait at least 8 hours to get your soy yogurt and in meanwhile do not open the oven. Since the fermentation is with chickpea, it has a sour taste. Voila, you have your bio vegan soy yogurt, enjoy 🙂